Σπανακόπιτα με σπιτικό φύλλο






Καλη εβδομάδα από το παγωμένο Τορόντο!
θα θυμόσαστε να γράφω για τον καιρό στο Τορόντο τα τελευταία 3 χρόνια, το πόσο ήπιος είναι ο χειμώνας τον οποίο τον περίμενα πολύ χειρότερο πριν μετακομίσω εδω, μπλα μπλα μπλα.....
Ξεχάστε τα όλα, τα παίρνω όλα πίσω! Ο φετινός χειμώνας ήρθε να μου αποδείξει τι πραγματικά θα πει true north και τι πραγματικά θα πει the winter is here! 
Οι περισσότεροι γνωρίζετε απο τις ειδήσεις για τις πολικές θερμοκρασίες που μαστίζουν την χώρα εδώ και 10 μέρες, σας ευχαριστώ πάρα πολύ για τα μηνύματα σας και χίλια συγνώμη σε όσους δεν έχω απαντήσει ακόμη, είμαστε καλά, είμαστε μέχρις στιγμής απο τους τυχερούς που δεν είχαμε πρόβλημα διακοπών ρεύματος και θέρμανσης. 
Μέσα στο σπίτι λοιπόν, με καλούς φίλους, χαζεύουμε την παγωνιά από το παράθυρο...
Το πόσες πίτες έφτιαξα αυτές τις μέρες δεν λέγεται και έχω να σας προτείνω το σπιτικό φύλλο σαν μια αξιόπιστη μέθοδο ψυχοθεραπείας και αποβολής του άγχους...
Την τεχνική την έμαθα από την μανούλα μου και είναι πολύ εύκολη αρκεί να ζυμωθεί καλά το ζυμάρι ωστε να είναι απαλό και λείο. Αν ξεκινήσετε με ενα καλοζυμωμένο απαλό ζυμαράκι τότε όλα θα πάνε κατ ευχήν!

 Υλικά (ενα στρογγυλό μέτριο ταψί)
Για το φύλλο
4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
1 κούπα σόδα αναψυκτικό ή νερό
1 κουταλιά της σούπας λευκό ξύδι
3/4 φλιτζανάκι του Ελληνικού καφέ ελαιόλαδο
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
Ελαιόλαδο και περισσότερο αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων 
Για την γέμιση
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 πράσα ψιλοκομμένα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
4 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο άνηθο
ελάχιστο μοσχοκάρυδο
400 γρ σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγμένο*
300 γρ θρυμματισμένη φέτα 
1/2 κούπα στραγγιστό γιαούρτι
2 ή 3 αυγά
Αλάτι - Πιπέρι

Διαδικασία

Ξεκινάμε την γέμιση σοτάροντας σε λίγο ελαιόλαδο  το κρεμμύδι με τα πράσα, και μόλις μαλακώσουν προσθέτουμε το σπανάκι. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε την γέμιση να πιει τα υγρά της. Σβήνουμε την φωτιά προσθέτουμε τον άνηθο και τρίβουμε ελάχιστο μοσχοκάρυδο. Μεταφέρουμε τα λαχανικά μας σε μπολ και αφήνουμε να κρυώσουν.
Τοποθετούμε το κοσκινισμένο αλεύρι μέσα σε ένα μπολ και προσθέτουμε  την σόδα ή το νερό, το ξύδι, το αλάτι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε στην αρχή με ενα κουτάλι. Όταν η ζύμη αρχίσει να μαζεύεται γύρω απο το κουτάλι σαν μπάλα τότε την μεταφέρουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε διπλώνοντας την ζύμη πολλές φορές μέχρι να γίνει λεία και απαλή. Αν είναι σφιχτή προσθέτουμε λίγο νεράκι (σταγόνες και ζύμωμα) ενω αν είναι αραιή και κολλάει προσθέτουμε λίγο αλευράκι επιπλέον. Προσοχή γιατί η ζύμη στην αρχή θα κολλάει έτσι κ αλλιώς αλλά με το ζύμωμα (αναπτύσσεται η γλουτένη)  γίνεται απαλή και δεν κολλάει. Δεν προσθέτουμε δηλαδή παραπάνω αλεύρι εαν δεν έχουμε ζυμώσει καλά το ζυμαράκι μας πρώτα.
Φυσικά αν έχετε σταθερό μίξερ με γάντζους, βάζετε όλα τα υλικά και χτυπάτε την ζύμη για 7-10 λεπτά μέχρι να είναι λεία και απαλή.
Όταν έχουμε λείο ζυμαράκι, το σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά.
Επιστρέφουμε στο μπολ της γέμισης  με τα λαχανικά και προσθέτουμε την φέτα, το γιαούρτι, τα αυγά αλάτι πιπέρι.



 Όταν περάσουν τα 15 λεπτά πλάθουμε το ζυμάρι μας σε ενα μακρόστενο ζυμάρι και κόβουμε σε 27 μικρά μπαλάκια ζύμης. Θα χρειαστουμε 3 ζυμαράκια για κάθε φύλλο ζύμης, οπότε τα χωρίζουμε ανα τρία (μεσαία φωτογραφία). 
Δουλεύουμε ζυμώνοντας το καθένα ζυμαράκι για λίγο και τα αφήνουμε σκεπασμένα να ξεκουραστούν για 10 λεπτά.
Παίρνουμε ενα κομματάκι ζύμης και το τοποθετούμε στην αλευρωμένη μας επιφάνεια. Πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλευράκι απο πάνω και ανοίγουμε το ζυμαράκι σε μέγεθος σαν ενα πιατάκι απο φλιτζανάκι του καφέ. Αφήνουμε στην άκρη και το βουρτσίζουμε απο πάνω με ελαιόλαδο. Παίρνουμε το επόμενο ζυμαράκι και πάλι σε αλευρωμένη επιφάνεια, πασπαλίζουμε με αλευράκι και το ανοίγουμε στο ίδιο μέγεθος με το πρώτο. Το τοποθετούμε πάνω στο πρώτο και βουρτσίζουμε με λαδάκι. ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για το τρίτο ζυμαράκι, λαδώνουμε και αφήνουμε στην άκρη. Συνεχίζουμε με όλα τα ζυμαράκια, 3 ζυμαράκια το ένα πάνω στο άλλο. Στο τέλος θα καταλήξουμε σε 9 τριπλά ζυμαράκια.
Αλευρώνουμε καλά τον πάγκο μας και τον κρατάμε αλευρωμένο καθόλη την διαρκεια που ανοίγουμε τα φύλλα μας. 
Παίρνουμε ενα τριπλό ζυμαράκι και το ανοίγουμε με πλάστη, όσο μπορούμε. Αν χρειάζεται πασπαλίζουμε με αλεύρι για να κάνουμε την ζωή μας ευκολότερη. Ανοίγουμε και περιστρέφουμε το φύλλο μας. Λαδώνουμε καλά το ταψάκι μας και τοποθετούμε το φύλλο που μόλις ανοίξαμε. Το λαδώνουμε καλά και προχωράμε στο επόμενο φύλλο.
Βάζουμε 5 φύλλα κάτω, την γέμιση και 4 φύλλα επάνω. Τυλίγουμε τα φυλλαράκια που προεξέχουν προς τα μέσα για να δημιουργήσουμε το πλαίσιο της πίτας.
Χαράζουμε καλά την πίτα μας μέχρι κάτω στα κομμάτια που θα κοπεί, την αλείφουμε πολύ καλά με λάδι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 45 - 50 λεπτά, μέχρι η πίτα να πάρει το επιθυμητό χρώμα.



Καλή επιτυχία!


Λογάκια
* Το κατεψυγμένο σπανάκι το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το στύβουμε καλά να φύγουν τα υγρά. Για το φρέσκο σπανάκι αφαιρούμε τα σκληρά κλωνάρια και ζεματάμε σε βραστό νερό για 10 δευτερόλεπτα. Κρατάμε στην άκρη και στύβουμε να φύγουν τα υγρά.